警惕霉變糧食“毒”從口入
2010/9/17  閱讀數(shù)：

　　避免食用赤霉病麥




　　小麥富含淀粉和蛋白質(zhì)，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是老百姓再熟悉不過(guò)的口糧。然而，在炎熱潮濕的環(huán)境下，如果保存不當(dāng)，小麥很容易遭到病菌侵染，發(fā)生霉變，引發(fā)食物中毒。




　　赤霉病是最為常見(jiàn)的一種小麥疾病，是由鐮刀菌菌種引發(fā)的世界性流行性農(nóng)作物病害。生了赤霉病的小麥通常被稱(chēng)作“赤霉病麥”，麥子上所帶有的有毒成分——赤霉病麥毒素，就是造成霉變小麥?zhǔn)澄镏卸镜脑獌础?/p>


　　其實(shí)，小麥赤霉病離我們并不遙遠(yuǎn)。每隔幾年，赤霉病在我國(guó)就會(huì)有一次流行，流行過(guò)后，人們往往在不知情的情況下把被毒素污染的面粉吃進(jìn)肚子，造成食物中毒。赤霉病麥中毒潛伏期一般為十幾分鐘至半小時(shí)，長(zhǎng)的可達(dá)數(shù)小時(shí)，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭痛、嗜睡、流涎、乏力、食欲喪失，部分病人還會(huì)有面部潮紅、發(fā)熱、怕冷等癥狀。赤霉病麥毒素抗熱能力很強(qiáng)，一般的加熱消毒對(duì)它不起作用。目前市面上還沒(méi)有針對(duì)霉變糧食中毒的特效藥物治療，癥狀通常會(huì)在1~7天自行消失。




　　那么，究竟怎樣才能避免霉變小麥中毒呢？




　　中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員吳永寧介紹，家中購(gòu)置的麥仁，經(jīng)過(guò)了一個(gè)夏天的儲(chǔ)藏，要仔細(xì)觀察是否有異常。仔細(xì)對(duì)比小麥麥粒的形態(tài)、顏色、味道和重量等，霉變麥粒與正常的存在明顯差異。霉變小麥麥粒小，皺縮、干癟，呈灰白或青白色，但表面或麥胚部有明顯粉紅或紫紅色斑，質(zhì)地疏松易粉碎。稱(chēng)一稱(chēng)會(huì)發(fā)現(xiàn)，麥仁重量比經(jīng)放置前減輕了，也就是說(shuō)，千粒重（即1000粒麥粒的重量）低于正常麥粒。如果面粉色澤發(fā)灰發(fā)綠，聞上去有股潮濕的霉味，應(yīng)當(dāng)立即丟棄。一旦誤食發(fā)生不適，應(yīng)及時(shí)去醫(yī)院就診。




　　對(duì)于糧食作物生產(chǎn)和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)而言，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)田間和儲(chǔ)藏期的防菌措施，盡可能選用抗霉糧食作物品種；使用高效、低毒、低殘留的殺菌劑；及時(shí)脫粒、晾曬，降低谷物水分含量至安全水分；貯存的糧食要勤翻曬，注意通風(fēng)，做好糧食儲(chǔ)存過(guò)程的防霉工作。小麥、玉米、花生等受潮后要及時(shí)晾干曬透，防止存儲(chǔ)過(guò)程中霉菌污染。糧食經(jīng)營(yíng)、加工企業(yè)及相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)糧食加工過(guò)程的管理，若發(fā)現(xiàn)受到霉變污染的糧食作物應(yīng)當(dāng)妥善處理，不可加工制售食品。情況嚴(yán)重的要及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)刂鞴懿块T(mén)，確保生產(chǎn)加工的食品符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。




　　吃花生、玉米也要小心




　　現(xiàn)在是玉米、花生豐收的季節(jié)。不少家庭都喜歡煮上一盆五香花生，或煮上幾棵玉米棒子，既能當(dāng)主食又能做零食。一天，家住北京市海淀區(qū)的王女士偶然間發(fā)現(xiàn)，幾天前買(mǎi)的玉米和花生上長(zhǎng)出了淡淡的一層黃色“絨毛”，不仔細(xì)看還真看不出。這到底是一種什么物質(zhì)？這樣的玉米和花生還能吃嗎？




　　高溫多雨的季節(jié)，空氣濕度大，花生、玉米等在運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中如果不能妥善保管，很容易發(fā)生霉變，滋生黃曲霉菌。黃曲霉菌產(chǎn)生的黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織癌癥研究機(jī)構(gòu)確定為Ⅰ類(lèi)致癌物，它的毒性是砒霜的６８倍、氰化鉀的１０倍，是一種毒性極強(qiáng)的化學(xué)致癌物質(zhì)。黃曲霉毒素可以破壞動(dòng)物肝臟組織，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡，因而是世界公認(rèn)的肝癌發(fā)病的重要因素。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明：用含有黃曲霉毒素的飼料喂老鼠，一年后可使老鼠發(fā)生肝癌。世界上許多黃曲霉毒素的高污染區(qū)亦是肝癌的高發(fā)區(qū)。




　　黃曲霉一般呈黃色及黃綠色，絨毛狀，花生、玉米、紅薯以及它們的加工制品是它最“鐘愛(ài)”的宿主。黃曲霉毒素比較穩(wěn)定，耐高溫，裂解溫度為280℃，一般烹調(diào)加工溫度不能將其破壞。如果黃曲霉毒素在體內(nèi)堆積到了一定程度，會(huì)產(chǎn)生頭暈、乏力、厭食等反應(yīng)，隨后很快進(jìn)入肝損壞階段，肝腫大、肝腫痛逐漸加重，黃疸持續(xù)加深，病死率可達(dá)20％。




　　避免黃曲霉毒素中毒，并不需要因噎廢食。其實(shí)，花生和玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，花生含有大量的蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，玉米也富含有益人體健康的胡蘿卜素、核黃素等營(yíng)養(yǎng)元素。只要吃得小心，完全可以遠(yuǎn)離黃曲霉毒素。




　　買(mǎi)回的花生和玉米要仔細(xì)檢查和挑選，去除發(fā)霉、變色顆粒，并放在陽(yáng)光下晾曬。黃曲霉毒素在一些蟲(chóng)蛀的花生和玉米顆粒中比較常見(jiàn)，且從外表上不一定看得出來(lái)霉菌的存在，所以，被蟲(chóng)蛀過(guò)的不完整花生玉米顆粒也不要吃。如果無(wú)意中吃到發(fā)霉的花生和玉米，因黃曲霉毒素有苦味，吃到嘴里可以感覺(jué)到，要馬上從口中吐掉，并用清水漱口，防止食物中毒。

編輯：商務(wù)部