餐桌上的保健中藥：粵菜篇
2009/7/23   來源：www.39.net  閱讀數(shù)：

寫在前面的話


　　《餐桌上的保健中藥》一文發(fā)表后，陸陸續(xù)續(xù)便又獲得一些網(wǎng)友和故友的提問，以至于日間頗有些白駒過隙的嫌疑。大家對于藥膳保健存疑以及高度重視健康飲食的誠意，在我意料之外，常說“民以食為天”，看來此話不假�；叵肫鹕洗�胃病的朋友，現(xiàn)今病情已日趨痊愈，我想，天下良方藥膳多如牛毛，如能集個中精良，細(xì)細(xì)品釋，讓有疑惑的網(wǎng)友明了藥膳功效的一些道理，其實是很好的事情。也因此有了接下去的餐桌上的保健中藥系列文章。




　　第一篇，我先來為大家介紹我的家鄉(xiāng)菜，南粵的藥膳菜式。




特色粵菜




　　先來引用一下百度百科里面對粵菜的闡述：“粵菜食譜絢麗多姿，烹調(diào)法技藝精良，并以其用料廣博而雜著稱。據(jù)粗略估計，粵菜的用料達(dá)數(shù)千種，舉凡各地菜系所用的家養(yǎng)禽畜，水澤魚蝦，粵菜無不用之”。自小在珠三角長大，還真有這種物阜民豐的感覺，餐桌上的菜式總是魔術(shù)般變化著，從深山小獸到江河肥魚，從云端飛雀到地下農(nóng)產(chǎn)，甚至從沿海魚鮮到國外進(jìn)口，無一不進(jìn)了廣東人的口。如此豐富的藥膳文化，怎能不好好利用?就此，筆者特意約請廣州市中醫(yī)院的碩士研究生、腫瘤科醫(yī)師羅醫(yī)生共同討論粵菜保健養(yǎng)生治疾病的話題，并將把討論的具體內(nèi)容滲透于下文。




　　藥食同源 陰陽平衡




　　大家看到這個題目不要覺得玄妙，中醫(yī)的理論都是由淺入深，我們今天不做哲學(xué)層面的深究。作為大學(xué)同班同學(xué)，羅醫(yī)生很支持藥食同源的觀點，現(xiàn)在接診的很多門診病人或是出院的病人，他都會做一些飲食調(diào)理的指導(dǎo)，以便患者盡快走出疾病的困境，畢竟現(xiàn)代的醫(yī)藥費用比以往高出許多。至于陰陽平衡，他舉了例子說，比如癌癥屬于濕毒郁結(jié)的病人，比較建議吃清補(bǔ)、健運的食物，相反虛勞的病人，就應(yīng)該大補(bǔ)元陰元陽;陰陽平衡，說白了就是把病理的因素用藥、食來對付，使得原本因病理致病因素導(dǎo)致人體內(nèi)環(huán)境的失衡重歸正常。




　　我不禁聯(lián)想到兒時常玩的蹺蹺板，必須要2人同玩，而關(guān)鍵的地方在于無論上蹺蹺板或是下蹺蹺板，任何一方坐的過低，都會導(dǎo)致另一方蹺蹺板過高而人無法上下。人體內(nèi)環(huán)境的陰陽平衡也正是這樣，熱氣的時候就是體內(nèi)的陽氣過剩了，而冬天手腳冰冷大多是體內(nèi)陽氣不足所致，前者清熱，后者補(bǔ)陽，治療的方法雖然不同，用的思維方法卻是一樣的。




　　精選粵菜




第一道：廣式蒸魚




　　主料：鮮魚1條(約600克)(洗凈，抹及抹上少許鹽)，姜6片(切絲)，蔥3根(切絲)，香菜3根，熱油3湯匙，蒸魚豉油100毫升(6-8湯匙)。




　　1、將姜絲放在鮮魚上，水沸后蒸10分鐘或至熟。




　　2、倒去多余汁液，放上蔥絲及香菜，淋上熱油及豉油，趁熱享用。




　　本菜式在南粵可算是家家戶戶都會做的菜式了，配料里面的香蔥可發(fā)表，通陽，解毒，生姜可發(fā)表，散寒，止嘔，開痰，二者合用兼有辟除魚腥之功;而本菜的養(yǎng)生重點，便在于主料：魚。就我家鄉(xiāng)來說，人們常用的魚類包括鯉魚、鯽魚和鱸魚。




　　鯉魚在廣式蒸魚里面可算是普及魚類，一般先殺魚而不去魚鱗，魚腸、魚卵均可食用，肉質(zhì)豐富，性味甘、平，入脾、腎經(jīng)，除了可以利水、消腫、下氣、通乳之外，更有補(bǔ)中益氣的作用，體弱、老人家甚至病后身體羸弱都是不錯的選擇，而且現(xiàn)代對于鯉魚的研究，新鮮鯉肉約含肉漿86%，肉基質(zhì)13%(前者是強(qiáng)壓下流出的汁液，后者是壓榨后的殘渣)，而肉里面僅僅含有5.1%的不飽和脂肪，就連愛美的都市女性也可以經(jīng)常食用，不用擔(dān)心美食致胖。這里特別提一下鯉魚鱗，其實就是魚皮膚的真皮生成的骨質(zhì)，其基質(zhì)由膠原變來，化學(xué)上屬于一種硬蛋白，定名魚鱗硬蛋白，從外表上看是透明的，且邊緣呈微小的卷曲，略帶有魚腥昧;質(zhì)地堅且柔軟。營養(yǎng)學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，魚鱗是特殊的保健食品。它含有較多的卵磷脂，把脂肪球分解成乳狀液與水交溶，有增強(qiáng)人腦記憶力，緩延細(xì)胞衰老的作用。魚鱗中含有多種不飽和脂肪酸，可減少膽固醇在血管壁的沉積，促進(jìn)血液循環(huán)，起到預(yù)防高血壓及心臟病的作用。魚鱗中還含有豐富的多種微量礦物質(zhì)，尤以鈣、磷含量高，能預(yù)防小兒佃樓病及老人骨疏松與骨折。




　　鯽魚則可以健脾、利濕，又因肉質(zhì)鮮美，實為為本人最愛的食物之一，只是魚刺較多，就不推薦給小朋友或是老人家了。




第二道：白斬狗




　　主料：狗肉1500克(此菜選用的是飼養(yǎng)一年內(nèi)的嫩小狗一只)




　　調(diào)料：辣椒(紅，尖)20克，大蒜(白皮)20克,醬油20克，香油15克，植物油60克




　　1. 小辣椒去蒂，洗凈;




　　2. 大蒜剝?nèi)ニ庖�，搗剁成蒜茸;




　　3. 將小辣椒、蒜茸、醬油、香油混合制成佐料;




　　4. 燒沸水鍋，把洗凈的帶皮狗肉投入沸水中浸至僅熟，以筷子能戳入為度，撈起，隨即放入涼開水盆中浸片刻，撈起吊干水分;




　　5. 燒熱炒鍋，放入油燒至沸，盛起，遍涂狗表皮，使之油光發(fā)亮;




　　6. 然后將熟狗切塊上碟與佐料同上桌即可進(jìn)食。




　　珠三角這邊素有“六月狗，無處走”的說法，望文生義，每年到了農(nóng)歷六月恐怕都是當(dāng)?shù)毓穬簜兊臑?zāi)難期，不過古語說“背朝天為人所食”，況且狗只養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)日漸興隆，諸位有過分愛護(hù)小動物之心的人士盡管放開心情好好品嘗吧。首先來糾正一下民間的某些錯誤的說法，比如“吃狗肉會帶來厄運”、“狗肉熱毒”、“生肖屬狗的不能吃狗肉”等等，無一不是虛托迷信之說，狗肉的一般化學(xué)組成，與其它獸肉類似，性味咸、溫，功用主治補(bǔ)中益氣、溫腎助陽，很適合體虛、虛勞以及陰寒內(nèi)重的老人家，唯一需要注意的就是狗肉溫?zé)�，熱病之后忌服�?/p>


　　也有網(wǎng)友問到關(guān)于夏天吃狗肉會不會不合時宜，這里面有兩點關(guān)鍵的，白斬狗是涼菜，與冬季的狗肉火鍋的溫補(bǔ)效果不相同;二來吃狗肉也看人的體質(zhì)，《本草綱目》里面是這樣說的：“脾胃屬土，喜暖惡寒。犬性溫暖。能治脾胃虛寒之疾，脾胃溫和，而腰腎受廕矣。若素常氣壯多火之人，則宜忌之�！边@里最后一句點明對于平常體質(zhì)偏旺、容易熱氣上火暴躁易怒的人士，食用狗肉不是很適宜。




第三道：花膠燉香菇




　　主料：魚肚225克，香菇(干)75克




　　調(diào)料：大蔥15克，姜3克，鹽2克，味精10克，白砂糖5克




　　1、先將花膠(魚肚)浸泡于冷水中，1小時一撈出，置于鍋中，倒入清水加姜(切片)和蔥段一起燉煮約1小時，至軟即可取出，切成6厘米×3厘米的薄片;香菇泡軟、去蒂，備用。




　　2、 準(zhǔn)備一燉盅，依次鋪上花膠，香菇和鹽、味精、糖，然后倒入高湯至九分滿，以小火燉2小時即可。




　　制作要訣：花膠是用鯨魚等大魚的魚肚做成的，干貨店有售，買時要選肉質(zhì)厚，長形的，發(fā)時不可用油，否則易煮爛。




　　把此道菜式放到最后，是因為它最能體現(xiàn)南粵膳食的養(yǎng)生智慧。海產(chǎn)與陸菌搭配，作為海產(chǎn)“八珍”之一的魚肚，不單是高級膠原蛋白、多種維生素及鈣、鋅、鐵、硒等多種微量元素的集合體，更是理想的高蛋白低脂肪食品，加之香菇屬于植物當(dāng)中等級較低的科屬，味甘、性平，能補(bǔ)脾益氣、抗腫瘤，還可以降低血脂，營養(yǎng)豐富味道鮮美，二者配搭，既可以補(bǔ)中、固腎，又可以理氣、安神，確實系老少咸宜之品。




　　花膠燉香菇特別適合發(fā)育期少年、體弱者和腫瘤患者，而且原方還可搭配其他藥膳食材做成湯方，比如加寧夏枸杞子可增加養(yǎng)肝潤目之功，加入北芪、黨參可增強(qiáng)健脾補(bǔ)氣之效，加入瑤柱、黃精兼有補(bǔ)腎填精之用。但是切記，如果身體有瘡瘍腫毒潰破未愈，不宜選用此類補(bǔ)益菜系。




　　結(jié)語




　　粵菜菜式韻味獨樹一幟，我很慶幸能生于長于南粵這個保健膳食的天堂�；洸撕推渌�菜式最大的不同，以我看來，不在于說用料豐盛、制作講究，而在于很好的蘊藏了藥食同源的養(yǎng)生內(nèi)涵和實用主義。往往會有些稚嫩的意見覺得南粵的菜系某些用料上不了桌子，其實也只是好事、攀比之說，不值一提。希望這些拙劣的文字能對讀者有所幫助，甚至啟發(fā)，便不勝歡悅了。

編輯：商務(wù)部